Resumo:
Reduzir o custo de mercadoria vendida não é cortar insumo, trocar ingrediente ou encolher porção. É colocar gestão no prato. Com ficha técnica precisa, compras bem feitas e operação consciente, o CMV responde. Sem o cliente perceber. Sem perder margem. E sem arranhar a reputação.

CMV NÃO É UM PROBLEMA — É UM SINAL
Quando o CMV sobe, ele não está avisando que a comida está cara. Ele está avisando que a gestão está frouxa.

O erro mais comum é atacar o sintoma: cortar queijo, reduzir carne, mudar marca. Isso só esconde o real problema: você está comprando mal, estocando mal ou produzindo sem padrão.

E cada vez que resolve no improviso, perde um cliente — e um pouco da sua margem de reputação.

FICHA TÉCNICA NÃO É BUROCRACIA — É DEFESA DE MARGEM
Se o CMV é o termômetro da sua operação, a ficha técnica é o seu mapa.

Sem ela, você não tem como saber quanto custa de verdade cada prato.
Não sabe onde está o desperdício.
Não tem base pra precificar.
E vive na dúvida se o preço que cobra cobre mesmo o que gasta.

Ficha técnica bem feita = prato padronizado + custo controlado + base de decisão.
É o primeiro passo de qualquer restaurante profissional.

QUEM NÃO TEM PADRÃO NA COZINHA, TEM VARIAÇÃO NO CMV
Dois pratos iguais nunca podem sair com pesos diferentes.

Se cada cozinheiro monta de um jeito, o CMV varia sem você perceber.
E quando você sente, já perdeu semanas de lucro.

Não é sobre fiscalizar. É sobre criar padrão que o time consiga seguir com clareza.
Ficha técnica, utensílio certo, briefing visual: isso é o que sustenta uma cozinha enxuta e lucrativa.

COMPRAR MAIS BARATO NÃO É O MESMO QUE COMPRAR MELHOR
O fornecedor mais barato nem sempre é o melhor negócio.

Se o produto rende menos, estraga mais rápido, exige retrabalho ou não atende ao padrão técnico, ele encarece sua operação.

Compra inteligente considera:
– Custo por rendimento real
– Frequência de entrega
– Confiabilidade e prazo
– Adequação à ficha técnica

E principalmente: custo total por porção entregue — não só o preço por quilo.

QUEM COMPRA MAL, PRODUZ MAL. E QUEM PRODUZ MAL, PERDE CLIENTE.
Gestão de CMV começa na compra e termina no prato.

Se a equipe compra errado, o estoque sofre.
Se o estoque é bagunçado, a cozinha improvisa.
Se a cozinha improvisa, o prato muda.
Se o prato muda, o cliente percebe.

E quando o cliente percebe, ele não reclama — ele só não volta.

REDUÇÃO DE CMV COMEÇA NA MESA DE PLANILHA. NÃO NO PRATO.
Antes de pensar em trocar insumo, sente com o DRE aberto.

– Qual o CMV real dos últimos 3 meses?
– Quais pratos estão com CMV acima do ideal?
– Qual categoria está desequilibrada?
– A ficha técnica está atualizada?
– O preço de venda reflete o custo real?

Reduzir CMV é trabalho de método.
É número, rotina e decisão.

NÃO SEI FAZER CONTA, ENTÃO CORTO INGREDIENTE
Essa é a realidade de muita operação hoje.

Por falta de conhecimento técnico, muitos donos preferem “tirar o bacon” do prato do que sentar e recalcular a ficha.

Mas cada corte sem critério desgasta a experiência. E um prato mais simples não significa um CMV melhor — só um cliente menos satisfeito.

Você não precisa baratear o prato. Precisa aprender a calcular direito.

RESTAURANTE COM CMV DOMINADO TEM MARGEM, RESPIRA E CRESCE
Quem domina o CMV tem base para crescer.

– Sabe quanto pode investir em marketing
– Sabe quando dá pra contratar ou negociar
– Sabe até onde dá pra segurar preço
– Sabe onde ajustar sem perder valor

E mais importante: não age no susto.
Decide com clareza. E cresce com margem.

SEU CMV NÃO VAI CAIR POR SORTE — ELE CAI POR SISTEMA
Um CMV saudável não é efeito de promoção, sorte ou fornecedor amigo.
É efeito de:

– Ficha técnica atualizada
– Estoque controlado
– Compras conscientes
– Time treinado
– Precificação realista

Não existe milagre. Existe gestão.

REFLEXÕES FINAIS PARA QUEM QUER LUCRO COM PRATO CHEIO — NÃO PRATO CORTADO
– Você sabe o CMV real de cada prato da casa?
– Seu time entende o impacto de 20g a mais?
– O fornecedor está ajudando ou só empurrando?
– Você já atualizou suas fichas depois da última alta de insumo?
– A cozinha está padronizada ou cada um faz como acha melhor?

Reduzir CMV sem perder qualidade é possível.
Mas só se você parar de apagar incêndio e começar a construir sistema.

CMV é reflexo. E você decide o que quer ver no espelho.