Resumo:
Você pode estar vendendo bem — e mesmo assim operando no vermelho. Quem entende os números certos consegue enxergar o que está drenando o lucro e onde está a oportunidade de crescer. Ticket médio, CMV e taxa de retorno são os 3 indicadores que todo dono de restaurante precisa dominar.

RESTAURANTE QUEBRADO NÃO É FALTA DE CLIENTE — É FALTA DE CONTROLE
Tem restaurante cheio quebrando.
E restaurante enxuto crescendo.

A diferença não está na sorte, nem na cozinha.
Está nos indicadores que o dono acompanha todos os dias.

Se você só olha para o caixa no fim do expediente, está sempre vendo tarde demais.
Ticket médio, CMV e taxa de retorno dizem mais sobre o seu futuro do que o faturamento do dia.

1. TICKET MÉDIO: QUANTO CADA CLIENTE DEIXA POR VISITA
Ticket médio é o quanto cada cliente consome por vez.
Se ele aumenta, você fatura mais com o mesmo esforço.
Se ele cai, você trabalha igual — mas lucra menos.

Exemplo real:
– Com 100 clientes por dia e ticket de R$ 38 → Fatura R$ 3.800/dia
– Se o ticket sobe para R$ 45 → Já são R$ 4.500/dia
– Mesma equipe. Mesma estrutura. Mais lucro.

Ticket médio é alavanca silenciosa.
Você ajusta com combos, sugestões, visual do cardápio e pequenas estratégias.
E os resultados aparecem rápido.

2. CMV (CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA): QUANTO CUSTA CADA VENDA
O CMV mostra quanto do que você vendeu foi embora em custo de ingrediente.

É ele que define se o preço cobre o custo.
É ele que te mostra se o fornecedor está pesando.
É ele que denuncia perda de estoque, falta de ficha técnica e erro na cozinha.

Exemplo:
– Faturamento de R$ 30 mil/mês
– CMV de 38% → Custo de R$ 11.400
– CMV de 30% → Custo de R$ 9.000

Só com ajuste técnico, sem cortar qualidade, você lucra mais.
CMV ideal varia por categoria, mas acima de 35% já liga sinal de alerta.

Quer crescer com margem?
Monitora o CMV toda semana.

3. TAXA DE RETORNO: QUANTOS CLIENTES VOLTAM DEPOIS DA PRIMEIRA VEZ
Atrair cliente custa caro.
Fazer ele voltar é mais barato — e mais valioso.

A taxa de retorno mostra se a experiência que você entrega faz o cliente lembrar e voltar.

Sem retorno, você vira refém de anúncio, tráfego e volume constante.
Com retorno alto, você cria previsibilidade — e margem.

Sistemas simples, como CRM e automações de WhatsApp, te ajudam a medir:
– Quantos clientes voltam?
– Com que frequência?
– O que faz eles voltarem?

Retorno alto = restaurante saudável.
Retorno baixo = balde furado.

A MARGEM NÃO SOME — ELA ESCAPA PELOS NÚMEROS QUE VOCÊ NÃO OLHA
Se o ticket está caindo, você não sente hoje — mas sente no fim do mês.
Se o CMV está alto, o lucro evapora sem barulho.
Se ninguém volta, você gasta muito para faturar pouco.

Esses três indicadores mostram como está sua saúde real.
Você não precisa virar um gestor financeiro.
Mas precisa saber onde está pisando.

E O MAIS IMPORTANTE: VOCÊ PODE MUDAR ESSES NÚMEROS AGORA
Não é um plano de 12 meses.
É ajuste de 7 dias:

– Reorganizar o cardápio para destacar pratos com maior ticket
– Atualizar fichas técnicas e rever precificação real
– Criar automações simples para lembrar o cliente de voltar

Ticket médio, CMV e taxa de retorno não são números soltos.
São os pilares do seu lucro.
E eles respondem rápido quando você age com método.

REFLEXÕES PARA QUEM QUER GERAR LUCRO COM CLAREZA, NÃO COM ADIVINHAÇÃO
– Você sabe qual o ticket médio real da sua operação hoje?
– Seu CMV está controlado por ficha técnica ou só por “achismo”?
– Quantos dos seus clientes voltaram esse mês?
– Seu sistema de atendimento está te dando esses dados ou só vendendo?

Quem mede, melhora.
Quem ignora, improvisa.
E quem improvisa o mês inteiro… quebra sem nem entender por quê.